Lettura/ Le lasagne, dall’antica Roma al terzo millennio (B1-B2)

In occasione di Expo Milano 2015 italyamonews inzia un viaggio nella tradizione culinaria italiana con il supporto del libro d’italiano per stranieri “Il Buongustare“, corso di enogastronomia d’Italia edito da Lœscher editore.

È la pietra miliare della cucina italiana. Il suo profumo di pomodoro e soffrftto da secoli pervade le cucine dello stivale. E si perché le lasagne sono un piatto antichissimo. Nel ricettario di Apicio (nato intorno al 25 A.C.) si parla già di un piatto chiamato lagana preparato con sfoglie di pasta alternate ad una farcia di carne. Un antenato dell’attuale lasagna il cui nome deriverebbe dal latino laganum, termine usato dai romani per indicare sia una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina sia il recipiente in cui veniva cotta la lasanea.

pietra miliare (milestone – jalon)  farcia (stuffing – farce) antenato (ancestor – an cêtre) recipiente (baking tin – moule)

Il ricettario di Apicio, tuttavia,  non può   essere considerato il primo libro di cucina italiana. All’epoca Roma importava cibi e prodotti dai paesi più lontani per cui le ricette descritte da Apicio si riferiscono soprattuto alla tradizione culinara del Mediterraneo. È nel periodo mediavale che comincia a delinearsi una vera e propria cucina italiana di cui restano tracce nel Liber de coquina, il più antico libro di cucina italiana scritto verso la fine del duecento. Nel Medioevo le lasagne erano già molto conosciute, tanto da comparire nei versi di Jacopone da Todi e di Cecco Angiolieri. Ma fu solo nel Rinascimento che esplose la loro fama. L’opulenza e i fasti del barocco portarono alla nascita delle lasagne alla bolognese che pare risalgano alla fine del seicento.

delinearsi (to take shape – prendre forme) comparire (to appear – apparaître) versi (verses -versets) fama (fame – célébrité) fasti (splendor – splendeur) risalgano (date back – remontent)

Nell’Opera di Bartolomeo Scappi pubblicata nel 1570 si trova, inoltre,  per la prima volta la raffigurazione del mattarello necessario per ottenere la sfoglia tipica delle paste ripiene  della Romagna. I ricettari di questo periodo si caratterizzano, quindi, per la loro interregionalità, ma bisogna arrivare ai primi anni del novecento per trovare la ricetta della lasagna alla bolognese come la conosciamo noi oggi. E, addirittura, è solo nel 2003 che, grazie all’Accademia italiana della cucina, la ricetta ufficiale delle lasagne verdi alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Un atto formale che mette un sigillo ufficiale ad una ricetta che evoca il gusto e il profumo della buona cucina italiana, tanto che i tedeschi hanno pensato di usarla per farci un libro “The Real Cookbook”, un ricettario le cui pagine sono fatte di sfoglia pronta per finire in forno.

raffigurazione del mattarello (representation of the rolling pin – represéntation du roulleau à patisserie) ripiene (stuffed – farcies) ricettari (recipe book – livres de recettes) è stata depositata (was registere – a été inscrite) sigillo (seal – sceau)

Ecco la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese tratta dal sito welcome Bologna ed una traccia audio sulla letteratura del Novecento tratta dal libro “Il Buongustare”. Buon ascolto e buona cucina.

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di ragù classico bolognese; 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento; salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.; burro, un panetto di circa 200 g; 1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati; una teglia rettangolare di circa 25×35 cm, alta almeno 6 cm

Preparazione:

Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15×10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

venuti a galla (came to the surface – est arrivé à la surface)  telo (cloth – chiffon) ungere (grease – beurrer) cospargervi (sprinkle – saupoudrez) qualche cucchiaiata (few tablespoons – qualques cuillères à soupe) stendervi (spread – étaler) sottile velo (thin layer – mince couche) fiocchetti (flakes – flocons) forare (drill – percer)  stuzzicadenti (toothpick – curedent) spolverata (spinkling – pincée) riposare (stand – reposer)